老北京特色涮肉

冬季是吃涮羊肉的时节。可真正的老北京涮肉是怎么来的，您知道吗？

涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。

在北京，提起“涮羊肉”，几乎尽人皆知。因为这道佳肴吃法简便、味道鲜美，所以深受欢迎。

涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日，人困马乏饥肠辘辘，他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉，于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉，他一面下令部队开拔一面喊：“羊肉！羊肉！”厨师知道他性情暴躁，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌，结果旗开得胜。

在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种佐料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请帅爷赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。

还有另外一种说法，认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初。在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

据说直到光绪年间，北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监，从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使这道美食传至民间，得以在都市名菜馆中出售，为普通百姓享用。一直流传到今天，又让人们演变成多种版本的刷羊肉，成为人们餐桌上比较喜爱吃的美食之一。

《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”

公元1854年，北京前门外正阳楼开业，是汉民馆出售涮羊肉的首创者。其切出的肉，“片薄如纸，无一不完整”，使这一美味更加驰名。1914年，北京东来顺羊肉馆重金礼聘正阳楼的切肉师傅，专营涮羊肉。历经数十年，从羊肉的选择到切肉的技术，从调味品的配制到火锅的改良，东来顺都进行了研究和改进，因而名噪京城，赢得了“涮肉何处好，东来顺最佳”的美誉。

铜锅涮肉采用传统的铜锅炭火，秘制调料和清汤涮食的饮食方式为主，以“肉质肥而不腻、瘦而不柴，肉质细嫩、味道鲜美”著称。

锅底为独家配料，包括：葱、姜、黄花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小枣八种。葱和姜除膻，黄花、海米、紫菜、香菇增味，枸杞、小枣丰富营养。

传统涮羊肉采用清真屠宰之法，经过排酸、剔骨、分割、修选、包装、急冻等十几道工序。

蘸料是涮羊肉的精髓所在，汤中无盐，快速烫涮，肉中蛋白不易被破坏，全靠蘸料调理口味。调料除选用优质芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、虾酱、虾油、料酒等原料外，经科学配比调制而成，不仅保证调料的色、香、味俱全，同时还有滋补强身的作用。

当年精选新芝麻：精选当年生百分之百新芝麻，自然芳香，稀稠由人，回味持久；

野生韭菜花：蘸料中更加入野生韭菜花，使其清香中更具营养美味，令涮肉美食更添食趣。

特色涮肉餐厅推荐

1. 天桥老金涮肉

人均： 72元

地址： 西城区天桥福长街五条12号(天桥剧场后门)

推荐： 手切羊肉、百叶、烧饼、粉丝、白菜、炸弹、豆腐、棋子哨兵

很多吃货大咖都推荐过的老牌涮肉小店。肉选的精致，非常嫩，量足。手切羊肉，羊肉切大块装盘，厚度大概在一厘米左右，这让在南方吃惯小肥羊刨片的小伙伴们惊讶屎了。千滚豆腐，鲜鲜的汤里煮出来，不能更棒。小料略酸，配羊肉正好。烧饼，个头小巧可爱，外皮酥脆内部松软，轻咬一口芝麻混合椒盐的味道就满口逸出。位置真的在小胡同里，外面摆着一个个铜锅需生好碳排完烟后再端进来。老板能侃，还会热情地进来喝两口再唠唠北京的风情，闲聊之余上菜速度也非常快，只要吆喝一声立马上桌，整桌吃下来都充满欢乐。消费平民，超值的涮肉。

2. 老门框爆肚涮肉

人均： 70元

地址： 方庄南路山东梁山羊汤馆旁(方庄桥南)

推荐： 老门框手切鲜肉、爆肚、肚仁、 豆汁、麻豆腐、烧饼

标准的老北京铜炉涮肉， 手切羊肉超好吃！！！！嫩，但是有嚼劲。还可以点爆肚，一起吃很有老北京的味道。烧饼建议尝一下他家的炸的，口感很好，不过如果能多加一点小茴香会更好吃。店不大，饭点儿的时候人很多，很有气氛。

3. 常赢三兄弟

人均： 81元

地址： 朝阳区三元东桥三源里小区21号楼

推荐： 烤羊肉串、金牌羊腱子、超级大串、铜锅涮肉、牛胸肉、清汤锅底、羊上脑、烤弓后筋

传统铜锅的涮羊肉，肉品有保证，很嫩，很厚实。手切嫩羊肉还会有少量板筋带着一起涮。羊腱子和羊里脊久煮不老，上来时看着肉不多，但很经吃。除了涮肉，烤串，羊羯子，炒菜都有。肉串很大，超好吃的。凉菜里炸花椒芽，炸小河虾，下酒不错。馆子在小区里面，对面就是太熟悉家常菜，位置不难找。关门比较早，一般十点就开始催了。因为店在小区里所以停车位很紧张，出门前别忘了跟前台要免费停车票。

4. 羊大爷涮肉

人均： 75元

地址： （亮马桥店）朝阳区麦子店西街39号

推荐： 手切羊肉、百叶、冻豆腐、肥牛、糖火烧、羊肉筋、羊大爷羊肉、羊脑、牛羊成群

性价比很高的老北京涮肉店，经济实惠，菜的分量很足，口味也不错。 羊大爷上菜很讲究，菜量确实不小，而且最关键的是，羊肉是按“米”上的——一个半米长或者一米长的板子上，嘬嘬实实两条肉，看您的肚量了。 涮羊肉串吃起来过瘾！麻酱小料咸淡适中，不错。

5. 匹夫涮肉

人均： 85元

地址： （西三旗店） 黄平路物美超市3楼(物美超市3楼)

推荐： 软切鲜羊肉、鲜百叶、虾滑、 烧饼、鲜切羊肉、

铜锅涮肉很正宗，肉质特别新鲜，必点手切羊腿肉，鸭血。 蔬菜拼盘特别新鲜干净，羊肉好、牛肉也好，一涮就能看出来。羊杂也必点特别好吃哈。烧饼也好吃。服务也不错，地方很大，适合聚餐。送小菜、哈密瓜、西瓜，饮料和冰淇淋也是免费的。总体来说是一个性价比比较高的涮肉餐厅。

6. 北门涮肉

人均： 92元

地址： （什刹海店）地安门帽儿胡同乙43号(近地安门百货)

推荐： 手切鲜羊肉、 肥牛、羊肉、爆肚、 清汤锅底、手打鲜虾滑

大锅火很旺，要的羊腹肉和鲜切羊肉，还有太阳肉。羊腿肉非常好吃，建议大家尝试一下，两个姑娘2-3盆肉妥妥的。手打鲜虾丸也强烈推荐，虾肉颗粒感很强，口感Q弹。坐在楼上觉得环境也很好，吃吃饭和朋友聊聊天，是一个来北京聚餐的绝佳去处，我相信我下次一定还会来。

7. 日坛涮肉

人均： 115元

地址： 朝阳区日坛东路9号（日坛公园东围墙）

推荐： 日坛烧饼、手切鲜肉、麻酱小料、百叶、奶香肥牛、鲜上脑、元宝肉

这 家涮肉是用的小铜锅，所以就只能用酒精灯，没法用炭了，这可能是一个小小遗憾。肉类还是经典的手切元宝、上脑， 羊肉烫了很香，特别是热气小羊肉和砖石羊肉，很不错，五色手擀面很好吃，到最后，用浓汤烫面，再拌上店家秘制麻酱，那味道可是一级棒！在日坛公园东侧，吃完可以在日坛公园里先溜达一圈、环境没得说老北京风格。特别是下雪的时候，坐在西侧窗户边上看着雪景吃着火锅，别是一番滋味。

8. 洪运轩饭庄

人均： 93元

地址： (北纬路店) 西城区寿长街二条(北纬路;新北纬饭店)

推荐： 半边云、生吃羊肉、烧饼、糖蒜、牙签肉、糖卷果、小料、毛肚、松肉、麻豆腐

在新北纬饭店北边的胡同里，外边没有大的招牌，小小的门脸，但是在吃货圈的名气却不小。最出名的是“半边云”，基本上是限量供应，每桌只保证上一盘，其他的就只能看运气了。薄薄的羊肉一半是白的肥羊，一般是瘦的，半边云的名字就是这么来的。在锅里稍微一涮，马上就可以吃了，肥的不腻，瘦的不柴，配上小料那叫一个爽。羊肉还有可以生吃的，口感也很不错。虽然店里面很嘈杂，但大铜锅，很有氛围。人很多，晚了绝对没地。注意：停车不太方便。

9. 裕德孚老北京涮羊肉

人均： 102元

地址： 东城区东直门内大街264号(北新桥东)

推荐： 小三岔、黑百叶、鲜羊肉、大三岔、黄瓜条、糖蒜、磨裆、糖溜卷果

裕德孚就开在长长的簋街之一头，老花家斜对面，在北京秋尽冬初的寒冷街头，在一堆已经过气的香辣蟹、盆盆虾饭馆当中，显得十分温暖亲切。超级小店，一共才几张桌子，但是味道很不错。店主于福生是名噪京城专切鲜肉的神刀于德龙先生的传人。老板一边亲自当小二儿招呼客人，一边麻利地挥舞着象轧刀一样的大刀“铛铛” 切着羊肉，配合满屋氤氲的热气，让人感觉有种一家团聚的亲热劲。老式紫铜木炭火锅、地道麻酱蘸料、味正的糖蒜和新鲜的手切大薄片羊肉，再来上一盘糖卷果，齐活了！黄瓜条两头肥，小三岔肥瘦合适，往沸腾的铜锅里一扔，稍稍拨两下，肉就变白了，赶紧夹起来到麻酱小料里一蘸，送到嘴里，肥嫩醇香，入口即化，人间美味啊。

10. 八先生涮肉坊

人均： 97元

地址： (三里河店)西城区三里河三区甲14号楼(首都博物馆对面)

推荐： 涮羊肉、糖蒜、烧饼、小料、冻豆腐、炸豆皮、墨鱼丸、羊蝎子

多年的老店，传统的铜火锅，没那么多花哨的噱头，就是味正！适合和哥们大口吃肉，抿着小酒的那种。羊肉新鲜，小料味儿正。腰窝、羊肚每次必点。还有羊肉馅儿饼，外焦里嫩。最好提前定位，晚了就没地儿了。

11. 爆肚金生隆

人均： 111元

地址： 西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧

推荐： 爆肚、涮羊肉、肚仁、门钉肉饼、散丹、黄瓜条、一头沉、羊杂汤

爆肚和涮羊肉齐名的老店，一次可以把两样都吃全。厚切羊肉应该算是京城一绝，基本上吃惯了金生隆家的肉，再去吃别家的羊肉片，感觉那些薄薄的肉片根本就不是肉。白水刷一下白嘴吃一样能吃的津津有味。肚仁，嫩而且有嚼头；黄瓜条肉，非常赞。爆肚也是真心好吃。环境各种嘈杂，但是口味第一。可以电话预订，没有刷卡服务。餐厅门外的那条街有收费停车位，比较紧缺。周末各种等位，一定要早去。

12. 老五四季涮肉

人均： 75元

地址： (白纸坊店) 西城区白纸坊东街17号(经济日报社北面)

推荐： 小料、糖蒜、鲜羊肉、炸窝头、毛肚、手切羊肉、臭豆腐、百叶

地道的铜锅，老北京的味道。提起他们家，身在南城的老北京可能没人不知道，就算是大夏天的去吃，也依然是那么的火爆，屋里屋外都是人，离老远就可以看见这个壮观的场面和飘香的味道。他们家的食材非常的棒，价格合理，肉质新鲜，性价比高。和吃货小伙伴一起去吃老五是一种享受，甩开了膀子，也甩开了腮帮子，毛肚，手切，金针菇，鸭血，再来盘香菜！炸烧饼和糖蒜吃起来，觉得热了再来瓶啤酒，这舒服劲儿！

13. 情忆草原涮肉馆

人均： 113元

地址： 东城区光明路甲1号北空司令部东配楼(近龙潭东路)

推荐： 涮羊肉、大肉串、加钙羔羊肉、韭菜花儿、糖蒜、杜泊羊、特色小料、羊肉汆面、手把肉

羊肉都是从内蒙运来的，特色是涮羊肉和手把肉。高钙羊肉，带着一段脆骨，涮出来口感不错。太阳肉，肉片薄，涮出来比较嫩。牛胸口，红红的肉边带着少许脂肪，涮出来是那种有牛肉香和韧性的感觉。真材实料，量都不少。配菜不用要什么花哨的，大白菜，香菇，冻豆腐都不错。另外，10块一串的大羊肉串不放辣椒孜然，撒点盐直接吃，很靠谱。羊肉包子3块一个，肉多馅大皮薄，汤不多都是肉汁的精华。是个大口吃肉的好地方，手把肉要预订。店里有几只小猫很可爱。

14. 聚宝源

人均： 88元

地址： 西城区牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)

推荐： 鲜羊肉、肥牛眼肉、烧饼、手切羊肉、牛百叶、糖蒜

牛街上大名鼎鼎的清真老字号，绝对正宗的老北京铜锅涮肉。手切羊肉一人一盘差不多，多煮一会儿会感觉更嫩，基本入口即化，而且久涮依然无渣无膻味。烧饼外焦里嫩，松软酥脆，限量供应。黄喉也很细滑，食物质量绝对没的挑。新装修后环境好了很多，就是服务时常被吐槽。另外，做好心理准备，排队基本是必然的，电话预定基本没戏，早上9点半开始放号。要是不看重氛围，自己买几斤肉片回去涮都挺不错。而且旁边的聚宝源小吃店各种熟食也是强烈推荐的。

15. 南门涮肉

人均： 84元

地址： (天坛店)东城区永内东街东里13号楼-1-2号(近天坛公园南门)

推荐： 小料、鲜羊肉、炸烧饼、毛肚、鲅鱼丸、手切羊肉、百叶

比较有名气的铜锅涮肉老店。天坛这家是总店，位置很方便，从天坛南门出来就是。一年四季，人气都很火爆。一个铜锅，几盘鲜羊肉，再来些百叶、宽粉，包个糖蒜，最后下挂杂面，不错！店里的游客比较多。以前是烧炭的铜锅，现在改成煤气的了。

16. 竹叶涮肉坊

人均： 66元

地址： 丰台区云岗张家坟辛庄南路路口

推荐： 精选羊肉、羊肉串、大白菜、金针菇、后腿、油豆皮、鱼豆腐

“吃喝玩乐大搜索”微友多次推荐的老北京铜锅涮肉店，地方不太好找，味道真心赞，火锅三要素：调料、肉质、铜锅都不错。羊上脑和精品羊肉都很嫩，香香的精品肥牛，还有赞到爆的堂食羊肉串。菜码大，价格很实惠，人总是爆多。虽然到处都是抽烟的，不过貌似排风还不错。每到晚上都会爆棚，门口不是很好停车。

17. 满福楼大酒楼

人均： 99元

地址： 西城区地安门内大街38号(近景山公园)

推荐： 手切鲜羊肉、小料、芝麻烧饼、墨鱼丸、羊肉串

正宗的老北京风味，环境红红火火热闹的很。只此一家没有分店，包厢很有特色，布局复古典雅，透过窗外还能依稀看到景山公园。但根据大小不同有包厢费。每人一个小铜锅，肉类选择很多，手切鲜羊肉非常嫩，口感很棒，北方酸菜很有特色。服务和环境都很不错。

18. 丁老三涮肉馆

人均： 61元

地址： 丰台区大红门西路建欣苑南门西侧

推荐： 烧饼、羊肉、羊上脑、百叶、肥牛、毛肚、小料、糖蒜、虾滑

第一是羊肉，那绝对的新鲜，久煮不烂，涮出来没有什么沫，很干净；第二是麻酱，韭菜花等辅料调配的比例很重要，羊肉裹上麻酱，那才是香；第三是芝麻酱火烧，超级稣，无敌香。唯一缺点就是环境一般，服务员也总忙不过来。但是老北京涮肉不就是图个热闹么？注意：不能刷卡！

19. 大得涮肉

人均： 98元

地址： 朝阳区新源街45号(近三元东桥)

推荐： 大得羔羊肉、麻酱小料、手切鲜羊肉、烧饼、鲜毛肚、虾滑、羊脆骨

有不少明星会光顾的涮肉店，大得羊羔肉口感很好，羊脆骨有特色，原生态黑山羊很赞，手切元宝也不错，食材新鲜，分量比较大，可以点半份。辣椒油刚端上来还噼里啪啦滋滋滋的作响。一楼比较吵，墙上都挂着明星签名。

20. 阳坊胜利涮羊肉

人均： 84元

地址： (胜利老店)昌平区阳坊镇商业街西端

推荐： 涮羊肉、羊杂汤、火烧、鲜羊肉、百叶

京城分店最多的老北京涮肉店。老店味道更地道些，手切羊上脑肉质鲜嫩可口，冷冻羊腿肉全瘦也不错，百叶很爽口，各种蔬菜都很新鲜。就是各种材料包括葱花辣椒油的全都收费，但总体还是不错的。