历史缘由

相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2．5公斤左右。

据说，随着明成祖（即朱棣）篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京里烤鸭的高手。在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

全聚德

传统老字号以工艺制胜

全聚德在刚刚上市的9个交易日中，疯狂地拉出8个涨停板，让人为之疯狂。全聚德集团总经理邢颖曾透露，上市融到的4亿元资金将全部用于升级全聚德供销链环节。同时，他们研制的电子烤鸭炉将逐渐普及到店面。于是，电子烤鸭炉激起了众多非议。

有专家指出，全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承，是全聚德传统文化的一部分，应该保留下来，如果烤鸭全部都以工业化流水线进行生产，显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。

“自动化、标准化是好东西，但并不是每个行业的‘圣经’。全聚德之所以能够卖出198元一套的高价，也在于这些烤鸭都是手工烹饪的艺术品，而非机器批量生产的工业品。这和现在手工艺品热销一样。”消费者如是说。

据调查，公众选出老字号之所以能够传承下来的关键依次是：具有独到和成熟的工艺技术(57.3%)，有丰富的文化内涵(28.5%)，有完整的社会美誉度和认知度(6.3%)，有代表性的服务和产品(5.2%)，不断采用最新技术(2.7%)。62.8%的受调查者担心如果改用电子烤炉，烤鸭“将沦为肯德基之流的街头快餐”。

据说那里的烤鸭至今仍然保持着传统的工艺。

便宜坊

闷炉技术主打营养牌

老字号便宜坊的烤鸭名堂很多，闷炉烤鸭、香酥烤鸭等等，值得“吹嘘” 的，当属2007年中国首席营养专家赵霖教授以第三方联合检测结果为凭证，向社会公布便宜坊蔬香酥专利焖炉烤鸭营养分析成分高于传统烤鸭。便宜坊借蔬香酥专利焖炉烤鸭大打营养牌，取得了营销上的小胜。

便宜坊相关负责人表示，聘请营养顾问的目的是向客人承诺：便宜坊不但关注顾客的饮食喜好，更关心顾客的健康饮食。蔬香酥专利烤鸭是经过严格的培训和训练才可以制作售卖的专利焖炉烤鸭。

营养专家、解放军总医院营养科研究员、国家卫生部健康教育首席专家赵霖教授发布了“解放军总医院营养科微量元素室”和“国家蔬菜工程技术研究中心”联合对便宜坊创新焖炉烤鸭“蔬香酥”的营养分析结果：“蔬香酥烤鸭的工艺使得烤鸭中钾、钙等矿物质元素和锰、铁、铜等微量元素含量显著高于普通烤鸭，而鸭胸肉中的脂肪和热量都显著降低，碳水化合物含量升高，但并不影响烤鸭中的蛋白质含量。综合分析结果表明，蔬香酥烤鸭的烹饪技术在‘鼎中之变’的过程中，提高了食物的健康功能。游离氨基酸测定结果表明，影响烤鸭腥味的一些氨基酸成分显著下降，而增加香味、鲜味的氨基酸成分明显升高。”

通过此次营养鉴定，便宜坊为自己的烤鸭贴上了“环保烤鸭”、很出名“健康烤鸭”、“放心烤鸭”、“营养烤鸭”的标签，区别于其他企业产出的烤鸭，拥有了自己的品牌特色。